|
De Paprika |
Paprika - algemene informatie
Familie
Solanaceae (aardappelgewassen, dezelfde familie als tomaten, aubergine
en aardappels)
Geschiedenis
De paprika komt oorspronkelijk uit Midden- en Zuid-Amerika. Cristopher
Columbus en veel van zijn collega's waren eigenlijk op zoek naar de
specerijen die Marco Polo een eeuw eerder had meegebracht uit het
Verre Oosten. Hij belandde echter in Amerika en vond, in plaats van
specerijen, maïs, aardappelen en tomaten. Het viel hem wel op dat de
Indianen hun eten kruidden met gemalen paprika's. Aan de scherpe smaak
dacht hij te begrijpen dat het om een soort peper ging en hij nam de
vrucht mee naar huis (de engelse naam voor paprika is nog altijd
pepper of ook wel bell pepper). De naam paprika kom uit het
Servokroatisch, al hebben wij hem weer van de Duitsers overgenomen. De
Hongaarse keuken is ondenkbaar zonder paprika. Paprika is tijdens de
Turkse overheersing door de Turken in Hongarije gebracht. De Hongaren
hebben het tot hun nationale specerij gemaakt.
Variëteiten
De paprika is een vruchtgroente en is verkrijgbaar in heel veel
kleuren: rood, groen, geel, wit, oranje en donkerpaars. De meeste
paprika's beginnen hun leven groen vanwege het chlorofyl dat in de
vrucht zit. Soms is dit afwezig en dan wordt de paprika wit of paars.
Dit laatste is het geval als er antocyanine in zit, wat ook de kleur
geeft aan aubergines. Naarmate de paprika's rijper worden verdwijnt
het chlorofyl en de antocyanine en ontwikkeld zich caroteen, wat de
kleuren geel, oranje en rood geeft. Dit zijn dus in principe de rijpe
paprika's terwijl groene en paarse paprika's eigenlijk nog onrijp
zijn. De typische "paprikasmaak" wordt veroorzaakt door capsaicine,
dat vooral in de zaden zit.
De kleur van de paprika zegt ook iets over de smaak:
Groen: zijn het minst gerijpt en hebben een verse, ietwat rauwe,
smaak.
Rood: zijn helemaal gerijpt en duidelijk zoeter.
Geel/oranje: smaken ongeveer als rode, maar iets minder zoet.
Paars: ruiken als groene en worden tijdens het kookproces groen (je
kunt ze dus beter rauw verwerken, anders kun je net zo goed groene
paprika's kopen).
Wit: vrij zacht van smaak.
In Zuidoost Europa (bijv. Griekenland en Turkije) zijn vaal langere,
slankere paprika's te koop met een scherpere, zoetere smaak dan onze
klokvormige. Ze smaken fantastisch!
Kopen en bewaren
Paprika's moeten mooi glanzend zijn en fris, en stevig en knapperig
aanvoelen. Paprika's met zachte plekken of rimpels zijn te oud. Ze
kunnen niet goed tegen kou en moeten eigenlijk bij een temperatuur van
7 - 12° C worden bewaard. U kunt ze het best op een koele, donkere
plaats bewaren, maar liever niet in de koelkast. In een te koude
omgeving krijgt het zogenaamde "lage temperatuurbederf" eerder kans:
op de schil ontstaan dan waterige plekken waardoor de groente snel
bederft. Beschermen tegen uitdrogen
Schoonmaken
De vrucht eerst wassen, dan halveren, de steelaanzet eruit snijden, en
zaden en zaadlijsten eruit halen. Daarna verder stuk snijden. Wilt u
ze vullen, dan halveert u ze niet, maar snijdt er alleen een kapje af.
Bereiding
Paprika's kunnen op allerlei manieren worden bereid. In repen gesneden
kunnen ze in olijfolie worden gebakken met ui en knoflook en daarna
gesmoord met tomaten en kruiden. Nu hebt u de basis voor ratatouille,
al kunt u er natuurlijk nog courgette en aubergine bij doen.
Paprika's kunnen ook worden gebraden met ui en knoflook. snijd ze
grof, leg ze in een braadpan en besprenkel ze met olijfolie,
gescheurde basilicum, zout en peper. Ca. 30 minuten braden in een
flink hete oven (220° C). Nu en dan keren.
Gegrild zijn ze ook fantastisch. Na het grillen zijn ze gemakkelijk te
pellen en kunt u het zachte, uitgelezen vruchtvlees verwerken in
salades.
Reken op +/- 250 gram paprika per persoon als u de groente gebakken of
gestoofd eten op 1 paprika per persoon als u deze in een salade
verwerkt.
Paprika's pellen
Snijd de paprika's in de lengte in vieren en grill ze met de schil
naar boven tot de schil verkoold is en zelfs afbladdert. Doe de
stukken nu meteen in een plastic zak (met een tang of vork, want ze
zijn heet!) en sluit de zak af. Een paar minuten laten rusten. Als u
ze dan uit de zak haalt, trekt u de schil er zo af.
Voedingswaarde per 100 gram:
Groene paprika:
Kcal 18
Eiwit 1,1 gram
Vet 0,3 gram
Koolhydraten 2,6 gram
Vezels 2,0 gram
ß-caroteen 193 µg
Vit C 81 mg
Calcium 6 mg
IJzer 0,34 mg
Rode paprika:
Kcal 28
Eiwit 1,3 gram
Vet 0,3 gram
Koolhydraten 4,5 gram
Vezels 1,9 gram
ß-caroteen 1790 µg
Vit C 144 mg
Calcium 6 mg
IJzer 0,39 mg
|
|
 |
Bronnen:
Het complete groenten-boek - Christine Ingram
http://www.fruktogront.se/
http://www.livsmedelssverige.org/index.cfm
http://www.voedsel.net/product/index.htm |
| |
|
