| Tompouce
van gelderse ham met asperges en kruidenvinaigrett |
Ingrediënten:
1 dl veloute saus, deze bestaat uit 1 dl melk, 25 ml kalfsfond, 25 ml
room en roux uit 15 gr boter, 15 gr bloem 2 dl half geslagen room,
gelatine; 15 gr per liter massa, dat wil zeggen 125 gr gekookte ham 12
stuks hollandse asperges 25 ml walnotenolie 50 ml arachide olie 25 ml
witte wijnazijn 1 sjalotje 1 bosje peterselie 1 hard gekookt ei gele
frisii 2 plakjes roomboter bladerdeeg (vierkant) eidooier :
Bereidingswijze:
Maak eerst de veloute en snij dan de ham in blokjes. Kook deze met de
veloutesaus op. Pureer het geheel en wrijf het mengsel door een fijne
zeef. Weeg het mengsel en tel de hoeveelheid room erbij op. Bepaal de
hoeveelheid gelatine, los deze op en vermeng deze met het hammengsel.
Laat het mengsel op kamertemperatuur afkoelen en vermeng hem dan met
de halfgeslagen room.
Schil de asperges 2x rond en snij 1 1/2 cm van de onderkant af. Zet de
schillen en de onderkantjes op met koud water met iets zout en breng
dit aan de kook.
Laat het mengsel 10 minuten trekken, zeef het en kook er vervolgens de
asperges in. De asperges moeten beet gaar blijven. Snij de plakjes
bladerdeeg doormidden.
Bestrijk 2 x met eidooier en laat dit drogen.
Bak de plakjes op papier in een voorverwarmde oven 1800. Maak de
vinaigrete en doe als laatste het fijngehakte ei erdoor. Snijd de
korstplakjes overlangs door midden met een zaagmes.
Leg een korstplakje op bord. Spuit hier de hammousse op. Leg er de
goed uitgelekte asperges op en wat plukjes gele frisie. Leg als
laatste het met ei bestreken korstplakje erop.
|
|
 |
Drapeer de dressing erlangs en serveer direkt.
Bereidingstijd: 30-60 minuten |
| |
|
