|
Ganzenlever op Gentse wijze |
Ingrediënten:
350 g Ganda Ham
500 g ganzenlever
2 eetlepels cognac
4 eetlepels oude porto
1/2 theelepel vierkruidenmengsel
peper, zeezout voor de gelei:
2 dl gevogeltebouillon
2 gelatineblaadjes
1 theelepel oude port
1/2 eetlepel cognac
2 eiwitten voor het garnituur:
2 pitahaya (cactusvruchten)
1 bakje zwarte bessen
enkele takjes verse appelmunt en marjolein
Bereidingswijze:
Leg de ganzenlever 6 uren in gezouten water en nadien een half uur in
lauw water.
Breek de lobben zeer voorzichtig van elkaar en verwijder velletjes,
zeentjes en aders. Kruid met fijne peper, zeezout en 4 kruiden
(meestal mengeling van gember, folie, peper en kruidnagels,
verkrijgbaar in speciaalzaken). Parfumeer met cognac en oude porto.
Bekleed een terrine met ham en vul ze afwisselend met een laagje
ganzenlever en ham. Laat deze zo een nacht staan. Pocheer ’s
anderendaags au bain marie in een lauwwarme oven van 120ºC gedurende
25 min. Leg een plankje met een gewichtje op de lever en laat een
nacht rusten in de koelkast.
Breng de bouillon aan de kook en giet deze bij het eiwit dat eerst is
losgeklopt met wat water.
Breng zachtjes opnieuw aan de kook tot het eiwit een koek heeft
gevormd. Zeef dan door een neteldoek. Doe er cognac, porto en de
geweekte gelatineblaadjes bij. Laat deze gelei afkoelen.
Neem de bereiding uit de vorm en overgiet het met gelei
|
|
 |
Snijd met een fijn mes plakjes van de terrine en leg
die op een koud bord. Versier met een sneetje cactusvrucht, bessen,
takjes groen en een lepeltje gelei. Serveer er een toast bij.
Benodigdheden voor 8 personen: |
| |
|
