| Zalm uit de
Champagne |
Ingrediënten:
1 stuk zalm van 800 gram
140 gram boter
1/3 liter champagne
3 sjalotjes
1 ui
1 wortel -2 dl witte wijn
60 gram bloem
1 bouquet garni
300 gram visafval
2 eetlepels slagroom
2 eidooiers.
Bereidingswijze:
Schil de ui en snij ze in rondjes. Maak de wortel schoon en snij ze in
schijfjes. Was de visafval. Smelt 30 gram boter in een pannetje en
sauteer hierin uien en wortel 5 minuten aan. Voeg dan visafval en
bouquet garni toe, de witte wijn en 2 dl water, breng aan de kook en
laat 20 minuten zachtjes koken. Passeer het vocht en bewaar het. Smelt
60 gram boter, voeg de bloem toe en maak een blonde roux. Geef hier de
visbouillon bij en laat 15 minuten zachtjes koken onder roeren. Schil
en hak de sjalotjes fijn. Steek de salamander aan. Beboter een
vuurvaste schaal met 20 gram boter. Maak de vis schoon. Strooi de
sjalot op de bodem van de pan, peper en zout, en leg er de vis op.
Geef hier de champagne over. Breng op het vuur aan de kook en zet hem
dan meteen in de oven. Laat hem hier onder vaak arroseren 20 minuten
staan. Meng de eidooiers met de room. Laat de vis uitlekken, leg hem
op een voorverwarmde dienschaal, die met boter is ingesmeerd en houd
hem warm. Doe het kookvocht van de vis in een pannetje en reduceer het
tot 2/3. Voeg het vocht dan bij de saus en laat nog 5 minuten
sudderen. Neem dan de saus van het vuur en bind met de liaison.
Passeer de saus in een andere pan.
|
|
 |
| Schenk wat
saus over de vis, doe de rest in een sauscière. Laat de vis nog 5
minuten gratineren onder de salamander.(grill) en Serveer. |
| |
|
