|
Brandade van zelfgemaakte stokvis
|
Ingrediënten:
Voor de stokvis: 750 g kabeljauwfilet - 200-250 g zuiver (koosjer)
zout - grof gemalen zwarte peper - 3 verse laurierblaadjes,
verkruimeld
Voor de brandade: 250 g rode aardappelen - 375 g melk - 2 teentjes
knoflook, fijngehakt - 2 eetlepels witte wijnazijn - 65 ml olijfolie (vergine)
- zout en peper - handvol grof gehakte (Italiaanse) peterselie - 1
theelepel fijngehakte tijm
Bereidingswijze:
U moet 2 dagen, voordat u de brandade wilt bereiden, van de kabeljauw
stokvis maken: haal daarvoor eventuele graten uit de vis en verwijder
het vel. Kruid de vis overmatig aan beide kanten met het zuivere zout,
grof gemalen zwarte peper en de laurierblaadjes. Leg de vis in een
zeef in een pan en leg een gewicht ter grootte van de vis op de
filets. Dek de pan af en zet de pan minstens 24 uur in de koelkast,
echter niet meer dan 96 uur! De kabeljauw wordt geleiachtig, als die
24 uur gezouten is, en begint dan doorschijnend en nogal vast te
worden.
Wanneer de kabeljauw (dus de aldus ontstane stokvis) klaar is om de
brandade te maken, slaat u het zout, de peper en de laurierblaadjes er
met een vochtige doek vanaf.
U gaat nu de brandade maken: pocheer de stokvis in een pruttelend
mengsel van 250 ml melk en water. Er moet zo veel vloeistof in de pan
staan dat de stokvis net onderstaat. Belangrijk is het, dat u zich
ervan vergewist dat de stokvis niet aan de bodem plakt, als de vis
gepocheerd wordt. U laat de inhoud van de pan 10-20 minuten pruttelen,
of zo lang tot de vis door en door gaar is. De vis moet dan een dicht
witte kleur hebben, en nogal vlokkig zijn.
Schenk de vis in een vergiet en laat hem afkoelen, terwijl de filets
uitlekken. Als de vis koud is, kunt u hem gemakkelijk in stukken
snijden, waarbij u eventuele nog achtergebleven graten verwijdert.
Terwijl u wacht tot de vis afgekoeld is, schilt u de aardappelen en
kookt u ze totdat ze zacht zijn. Zodra de aardappelen gaar zijn en nog
warm, haalt u ze door een groentemolen, waarbij u een grove maling
gebruikt. Als de aardappelen gepureerd zijn en de stokvis koud is,
schept u de vis in het aardappelmengsel en zet u het even weg.
Verhit de rest van de melk, tot ze handwarm is. Voeg nu langzaam de
warme melk bij het vismengsel, terwijl u een vork gebruikt om de melk
onder de massa te roeren. Voeg de helft van de knoflook en de helft
van de olie aan het mengsel toe. Het is om 2 redenen belangrijk om de
knoflook en de olie in gedeelten toe te voegen: Op de eerste plaats
hangt de hoeveelheid vocht die het mengsel kan opnemen af van de
kwaliteit van de kabeljauw en de aardappelen. En ten tweede is de
smaak van de knoflook afhankelijk van welke en hoe oude knoflook u
gebruikt. Oude knoflook heeft een scherpere smaak dan andere. U moet
wel bedenken dat de knoflooksmaak sterker wordt als die in de brandade
verwerkt is; dus daarom wordt er eerst slechts de helft van de
knoflook en de olie gebruikt. Het mengsel van de brandade moet er
uitzien als grove aardappelpuree met de textuur van de kabeljauw.
Meng door het mengsel nu de azijn en indien mogelijk, nog wat
olijfolie. Strooi er zout en peper over, en laat het mengsel nog een
half uur staan, voordat u besluit om nog (wat van) de resterende
knoflook toe te voegen, en eventueel nog zout en peper.
|
|
 |
|
Serveer de brandade op warme croutons
of met plakken vers stokbrood. |
| |
|
